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果蔬热风鼓风干燥工艺研究

[导读]果蔬热风干燥工艺研究

就商业角度而言堆积密度存在一定的经济价值,堆积密度越大,包装和运输成本越低。干燥温度和干燥时间对堆积密度有较大的影响,干燥温度是杨梅果粉堆积密度的主要影响因素;3 种干燥方式所得杨梅果粉堆积密度存在显著性差异(P<0.05),依次为:热风-微波联合干燥>真空干燥>真空冷冻干燥。造成这一现象的原因可能是热风-微波干燥过程中,微波阶段物料温度快速升高使物料部分发生碳化,致使堆积密度变大;真空冷冻干燥过程中,干燥温度较低,脱水较完全,使得冻干粉表面疏松多孔且颗粒间空隙较大,堆积密度较小。


不同干燥方式所得杨梅果粉的玻璃化转变温度结合其水分含量、水分活度指标,可以对判断、预测食品的货架期、贮藏期和选择适宜的杨梅果粉加工与贮藏条件提供参考,确保其贮藏质量、安全性和稳定性。杨梅果粉玻璃化转变出现在整个过程的22~26 min之间。由表3可知,3 种干燥方式的玻璃化转变温度由高到低依次为真空冷冻干燥>真空干燥>热风-微波联合干燥,真空干燥和热风-微波联合干燥的玻璃化转变温度差异不显著(P>0.05);水分活度由高到低依次为热风-微波联合干燥>真空干燥>真空冷冻干燥。不同干燥方式所得杨梅果粉水分活度越高其玻璃态转变温度越低,这与弓志青等的研究结果一致。



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