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热风干燥和真空冷冻干燥对水果干燥的影响

[导读]热风干燥和真空冷冻干燥对水果干燥的影响。

热风干燥是一种传统的干燥方法,经热风干燥的果蔬,由于温度较高,果蔬会发生 Maillard 反应,形成 2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛,以及苯乙醛等 ;糖(例如果糖和葡萄糖)的热降解会产生含呋喃的化合物(例如糠醛); 在热风干燥过程中脂质发生降解能形成 C 4 -C 8 脂肪族酮 ,比如杏鲍菇经热风干燥后,酮类物质主要为 3-辛烯-2-酮、异薄荷酮和甲基壬基甲酮,酮类化合物具有花香和果香,且香味持久 ; 但热风温度较高,会使合成香气物质的有关酶钝化或失活,从而使其相应的挥发性物质损失,报道了在热风干燥姬松茸中检出了 1-辛醇、薄荷醇和薄荷醇等醇类化合物,挥发性醇主要是由乙醇脱氢酶的作用产生的,而在新鲜姬松茸检出这些醇类物质均高于热风干燥;亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在热风干燥过程中发生氧化能产生醛类化合物,姬松茸经热风干燥后检测出了以苯甲醛为主的 4 种新的醛类物质,与 黑毛豆仁鲜样比较,热风干燥处理后戊醛、(E,E) -2,4-庚二烯醛等风味物质含量均有所增加 。


大部分果蔬经真空冷冻干燥处理后,风味成分有部分损失,其中,酯类化合物损失较大。但有些果蔬经冻干后,醇类、萜烯类、酮类物质和醛类物质有所增加,并生成了新的酮类化合物。据报道,真空冷冻干燥相比其他干燥方式能较好的降低原料抗氧化活性成分的损失,而抗氧化剂类黄酮的含量与脂质氧化的挥发性化合物多少有关 。枣经真空冷冻干燥后生成了乙酸、癸酸和 2-乙酸环己基邻苯二甲酸,且生成了其他干燥方式未有的苯甲酸,且酮类化合物种类和含量均高于鲜样。 枣含有酯类可以与糖结合,以促进果蔬风味的形成,脂肪酸氧化合成的香精有助于枣果味和花香的形成




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