信阳位于大别山北麓，野生蕨菜资源丰富。新鲜野生蕨菜中富含叶绿素，呈鲜绿色。但叶绿素容易在加工过程中分解，导致蕨菜颜色变为褐色或黄褐色，严重影响蕨菜品质 。

护色流程：新鲜蕨菜→盐水浸泡杀菌→烫漂护色→冷却→测定叶绿素含量。操作要点：1）准确称量前处理过的新鲜蕨菜25g；2）盐水浸泡杀菌，将新鲜蕨菜放入1%盐水中浸泡杀菌10 min；3）将杀菌后新鲜蕨菜放入护色液中烫漂护色；4）将烫漂护色后的蕨菜立即用流动的冷蒸馏水冲洗冷却至室温并沥干水分；5）将所有样品未经包装于室温下放置18 h后测定其叶绿素含量。

将等量新鲜蕨菜分别放于一定浓度的（1.3.2.1确定的）护色液中，于60 ℃，70 ℃，80 ℃，90 ℃和100 ℃下分别护色2.0 min。护色后于室温放置18 h，以叶绿素含量为指标，考察护色温度为60 ℃，70℃，80 ℃，90 ℃和100 ℃时的护色效果。

对新鲜蕨菜的护色条件进行研究，得到新鲜蕨菜最佳护色工艺为：用亚硫酸钠作为护色液，护色液浓度30.21 mg/100 g，护色温度100 ℃，护色时间2.0 min。试验结果对蕨菜的护色研究有一定的参考价值。对护色后的蕨菜分别进行热风干燥、真空干燥和远红外干燥处理，从失水率、复水率、感官指标、黄酮含量、铁含量方面考虑，3种干燥方式各有优点，就生产效率而言，真空干燥和远红外干燥技术较好；就感官评价来说，远红外干燥和热风干燥较好；就黄酮和铁的保留量来说，热风干燥和真空干燥较好。综合来看，真空干燥和热风干燥这2种方法效果明显，经济可行，对大批量操作来说，热风干燥技术可能更有利于实施。生产者和消费者的侧重点各有不同，使用者可结合自身的条件和可操作性选择适合的干燥方式。