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微波干燥果蔬的影响

[导读]微波干燥果蔬的影响。

微波干燥过程中氨基酸虽然会与糖类发生美拉德反应而消耗,但是由于蛋白质水解过程占主导,所以游离氨基酸总量总体呈增加趋势,但达到一定高功率下温度比较高,酶活性降低从而影响蛋白质水解,导致高功率下氨基酸消耗占主导,蛋白质水解占次要地位。随微波功率的升高,游离氨基酸总量呈现先增加后降低的趋势;微波功率逐渐增大,对应果蔬的干燥温度升高,一定范围的高温使更多的蛋白质经酶的作用生成氨基酸,从而使氨基酸总量增加。经微波干燥的酸枣叶尿苷、胞苷、2'-脱氧腺苷-5'-单磷酸、鸟苷-5'-单磷酸等核苷酸显著高于鲜样,亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等氨基酸也高于鲜样。


综上所述,干制果蔬的风味物质会因为品种和干燥方式不同而相差很多;果蔬在干燥过程中风味物质的损失相当严重。关于干燥果蔬风味物质的研究还不多见,果蔬在干燥过程中风味物质如何变化,如何减少干燥过程中风味物质的损失以及增强果蔬中特征风味物质种类和含量,从而保持果蔬原有的风味等还有待于深入研究。因此,在未来的研究中,可以采用联合干燥技术,利用各干燥技术的优势达到互补,寻找有利于风味物质形成的最佳组合顺序和转换点。


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