目前，牛蒡干制品主要有牛蒡茶和牛蒡脆片。牛蒡脆片采用的工艺多为真空油炸，营养损失严重，且油脂易氧化，长期食用易带来健康问题。非油炸干燥主要有热风干燥、微波干燥、远红外干燥、冷冻干燥、联合干燥等。Paengkanya 等研究发现，真空微波联合热风干燥比单一真空微波、热风干燥榴莲干速率快，且可提高产品的亮度值、脆度值，降低产品的收缩率、硬度。Chong 等研究发现，对流联合真空微波干燥可节省 50% 的干燥时间，而热泵联合真空微波干燥得到的苹果干收缩率小、色泽变化小，多酚保留率最高，抗氧化活性最强，且在这 2 种联合干燥方式中由于真空微波的应用大大降低了产品硬度、脆度，使口感更佳。

以上研究表明，联合干燥较单一干燥方式能有效提高干燥效率和产品品质，但由于牛蒡根易纤维化的结构，非油炸干燥方式尤其是联合干燥方式对于干燥牛蒡脆片的影响有待进一步深入研究。本研究采用热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风联合真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥 5 种方式对牛蒡片进行干燥，分析不同干燥方式生产的牛蒡脆片物理指标和营养指标的差异，探讨不同干燥方式对牛蒡脆片品质的影响，旨在确定适宜牛蒡脆片生产的干燥工艺，为牛蒡综合开发利用提供理论依据和技术支撑。

仪器与设备

数显GZX-9070MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司;VMD －1 型真空微波干燥设备，南京孝马机电设备厂;WSC － S 型色差仪，上海精密科学仪器有限公司;CT3质构仪，美国 Brookfield 公司;MP2002 电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;KQ － 300DE 型数控超声清洗器，江苏省昆山市超声仪器有限公司;TU － 1810 紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;TG16 － WS 台式高速离心机，湖南省长沙湘仪离心机仪器有限公司;

本研究对不同干燥方式干燥所得牛蒡脆片的物理指标和营养指标进行了测定，结果表明，真空冷冻干燥联合真空微波干燥比真空冷冻干燥节省近一半时间;从色泽、褐变程度考虑，热风干燥、热风联合真空微波以及真空微波干燥后的牛蒡脆片亮度小、色差大、褐变严重且明显低于其他干燥方式;真空冷冻联合真空微波干燥的牛蒡脆片硬度脆度适中、收缩不明显;微观结构表明，真空冷冻干燥和真空冷冻联合真空微波干燥牛蒡脆片均能形成明显的疏松、多孔结构，而其他3种干燥方式下牛蒡脆片内部有明显塌陷、皱缩现象;对比不同干燥方式条件下牛蒡脆片多酚、黄酮、多糖含量可知，真空冷冻干燥和真空冷冻联合真空微波干燥后牛蒡脆片中营养物质含量较高。综合考虑，真空冷冻联合真空微波干燥的牛蒡脆片色泽变化和褐变程度小、组织疏松、收缩率小、质地均匀、酥脆性好，营养物质保留率高，是一种节能高效、适合牛蒡脆片干燥加工的方法。