1 试验材料与仪器1.1 试验材料与试剂山药:官渡市场购买, 要求同一批次成熟、发育良好、粗细匀称、质地细、无损伤和病虫害、新鲜度一致的健康山药。柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸、壳聚糖 (上海百福进出口贸易公司) 均为食品级。1.2 试验仪器AL240型电子天平, 梅特勒-托利多仪器 (上海) 有限公司;DK-S24电热恒温水浴锅, 上海柏欣仪器设备厂;CR-10色差计, 日本KONICA MINOLTA公司;DHG-9023A型电热恒温鼓风干燥箱, 上海申光仪器仪表有限公司;LGJ-10冷冻干燥机, 北京松源华兴科技发展有限公司。2 试验方法2.1 工艺流程及操作要点2.1.1 工艺流程新鲜山药→筛选、整理→洗涤→去皮→切片→护色→烫漂灭酶→干燥→成品2.1.2 操作要点(1) 山药。选择成熟、发育良好、粗壮的山药, 剔除腐烂的原料, 以免影响品质。(2) 清洗去皮。将山药放入洗涤槽中, 打开高压喷淋水, 清洗净山药上的泥土, 但需注意轻拿轻放, 用不锈钢刀或竹制刀片刮皮, 以去皮后的鲜山药不含黑眼为准。(3) 切片护色。将山药片切成预试验所得出最佳厚度的薄片, 切好的山药片投入预试验选取配好的溶液中护色 (山药和护色液的质量比为1∶2) 。(4) 烫漂灭酶:从护色液中取出山药片, 迅速投入烫漂液中烫漂, 煮沸3min, 进行灭酶处理。(5) 干燥。将护色灭酶后的山药片捞出沥干, 均匀不重叠地摊在烘筛上放入干燥机进行烘干。2.2 测定方法色泽的评价采用Hunter Lab色差法[7]。测定时, 用CR-10型手持色差计测定, 每种山药片样品共3片, 每1片随机测定3次, 结果取9个数的平均值。以标准白度 (L=97.06、a=0.04、b=2.01) 对色差计进行校准。为便于测定, 在径口上贴上一块带有圆孔的黑色胶带 (圆孔直径为5 mm) , 使圆孔中心对准色差计口径的中心, 取L值、E值来表示山药颜色变化情况, 结果以“平均值±标准差”来表示。L值和E值越大, 表示颜色越白, 褐变越轻。其中, L表示颜色透明度;a表示红绿方向;b表示黄蓝方向。2.3 无硫护色剂选择在单一的护色剂中寻找出最佳的护色剂浓度, 然后通过响应面优化的方法, 找出最佳的复合护色剂组合。选择常用的护色剂NaCl、柠檬酸, 抗坏血酸和壳聚糖进行试验。2.3.1 单因素试验取鲜山药, 除去发霉变质的山药及杂质, 洗净, 快速切成 (3~4) mm的厚片。将山药片同时放置于以下不同护色剂NaCl、柠檬酸、抗坏血酸、壳聚糖和不同浓度护色剂中浸泡2h, 山药片浸泡后取出, 在60℃的恒温水浴锅烫漂3min后取出, 沥干水分后置于鼓风干燥箱内干燥6h。筛去碎屑, 即得。用色差计检测结果。2.3.1. 1 NaCl溶液作为护色剂的试验方法将山药片同时放置于质量分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的护色液中。2.3.1. 2 柠檬酸溶液作为护色剂的试验方法将山药片同时放置于质量分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的护色液中。2.3.1. 3 抗坏血酸溶液作为护色剂的试验方法将山药片同时放置于质量分数为0.5%、0.75%, 1.0%、1.25%和1.50%的护色液中。2.3.1. 4 壳聚糖溶液作为护色剂的试验方法将山药片同时放置于质量分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的护色液中。2.3.2 最佳复合护色剂组合筛选在单因素试验的基础上选取3种效果较好的护色剂进行响应面优化。因素水平表见表1。