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马铃薯果脯加工工艺研究

[导读]本文进行了马铃薯果脯的加工工艺研究,运用护色、硬化、烫漂、糖渍、烘干等关键步骤进行研制。

马铃薯又名洋芋、土豆,是我国西南、西北山区的主要栽培作物,种植面积大,产量高,对山区的经济发展起着举足轻重的作用。但由于对马铃薯资源的认识不足和加工技术落后,对马铃薯的加工利用率仅为总产量的 5%。马铃薯的营养成分丰富而齐全,每100 g 马铃薯含蛋白质 2.3 g,脂肪 0.1 g,碳水化合物16.6 g,粗纤维 0.3 g,钾 1.02 mg,钙 11 mg,因其所含热量低、价格相对便宜,所以是一种廉价的减肥蔬菜。马铃薯含有一般粮食作物所缺乏的赖氨酸(93 mg/100 g)和色氨酸(32 mg/100 g),所含维生素 C 也较高,是苹果的 10 倍,因此有“地下苹果”之称,维生素B 1 、B 2 、铁和磷的含量也比苹果高得多,从营养角度看,它的营养价值相当于苹果的 3.5 倍。


采取热风干燥中直接干燥和间歇干燥两种干燥方式对马铃薯果脯进行干燥试验,根据感官评定。热风干燥中直接干燥方式制得的马铃薯果脯果体不够干,品质不够好;而间歇干燥通过温度的改变调整干燥时间,制得的果脯果体干爽,口感好,有韧性,品质优良,因此,采用热风间歇干燥的方式对马铃薯果脯进行干燥。



热风干燥虽然时间长,但受热均匀,马铃薯果脯口感细腻,有韧性;微波干燥时间短,但受热程度高,造成果脯表面稍硬,对品质有一定的影响,感官评分不如热风干燥。因此,采用热风干燥对马铃薯果脯进行干燥处理,确定热风间歇干燥 65 ℃烘 2 h,再于 60 ℃烘 4 h 的方式对马铃薯果脯进行烘干处理。



①马铃薯果脯的护色硬化工艺采用 1% 维生素 C、1.5% 柠檬酸、1% NaCl、0.1% CaCl 2 的混合液浸泡马铃薯片 30 min,效果最好。②通过感官评定表格分析法和模糊数学法在马铃薯果脯渗糖工艺中的应用可得:糖液浓度 25% 的马铃薯果脯品质最为优良,所制成的马铃薯果脯色泽呈淡黄色,甜度适中,有独特的马铃薯味,组织状态良好。③通过热风干燥中直接干燥与间歇干燥的对比试验,以及不同烘干方式中热风干燥与微波干燥的对比试验,得出采用热风间歇干燥方式,65 ℃干燥 2 h,再于 60 ℃干燥 4 h,马铃薯果脯口感柔软,有韧性,外形饱满干燥,未出现流糖、返砂现象,感官评定值最高,品质优良。所制得马铃薯果脯总糖含量 42%,含水量 18%。采用此加工工艺生产的马铃薯果脯,既富含原有马铃薯的维生素和矿物质,又赋予果脯的特征,这一产品拓展了马铃薯的开发领域,相信大规模生产后一定会受到消费者的喜爱和欢迎。






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